아이스크림과 젤라또의 차이점과 국내 젤라또 맛집 강릉의 '순두부 젤라또'

젤라또는 이탈리어어의 [gelātus]에서 파생되었으며, 단순히 '얼어붙은, 결빙된 or 냉동'이라는 뜻을 가지고 있지만,

영어로의 뜻은 이탈리아의 장인이 만든 전통 아이스크림을 가리키고 있습니다.

 

이탈리아 젤라또는 전형적으로 3.5%의 공기와 버터 지방을 69% 함유하는 것이 일반적으로 미국의 다른 냉동 디저트(아이스크림)보다 낮게 함유되어 있습니다. 일반적인 아이스크림들에 비해 비교적 적은 공기 함유량을 가지고 있으며, 공식적으로는 3.5% 이상의 버터 지방이 포함되어 다른 빙과류 디저트에 비해 묵직한 질감과 갚은 맛을 내어 풍부한 향과 맛을 느낄 수 있는 차별을 두고 있습니다.

 

 

젤라또의 역사

젤라또는 역사는 불분명하지만 다양한 이야기 및 기록들에 의해 추측성으로 전해지고 있습니다.

 

• 기원후 1년에 로마의 네로 황제가 노예들에게 얼음과 눈에 과일과 꿀을 사용하여 다양하고 달콤한 맛을 낸 냉동 디저트를 가지고 오라는 명령을 내려졌다고 전해집니다.
• 화산으로 인해 몰락한 폼페이 유적에서는 생선을 이용하여 젤라틴을 만들고 얼음과 소금으로 젤라또의 형태를 만든 뒤 레몬이나 신선한 베리들을 첨가하여 만든 젤라또의 초기 흔적들이 발견되기도 했습니다.
• 사바(Saba) 또는 사파(Sapa)라고 불린 와인을 만들 때 사용된 포도 알갱이들을 으깬 뒤 설탕에 조린 시럽을 시원한 음료와 얼음 알갱이들 위에 뿌려서 만든 디저트인 젤라또를 부유한 계층이나 귀족들만이 이탈리아 캄파니아 지역에서 보냈을 거라는 추측이 있습니다.
• 젤라또의 인기는 이탈리아인들의 끝없는 노력과 개선으로 인해 널리 알려 인기가 증가했으며, 특히 젤라또 카트가 발명되었던 이탈리아 북부의 바레시에서는 1920~1930년 사이에 젤라또를 즐기는 인구가 급격하게 증가했다고 합니다.
• 이탈리아는 여전히 젤라또의 장인들인 젤라띠에들이 만드는 수제 젤라또가 상업용 젤라또에 비해 시장 점유율이 55%나 차지하고 있으며, 이러한 수제 젤라또 장인들을 배출하기 위해 다양한 노력들을 하고 있습니다.

 

젤라또의 연혁

1. 젤라또를 처음 발명한 사람은 Cosimo Ruggeri, Bernardo Buontalenti로 두 명은 16세기의 동시대 사람으로, 몇몇 문헌 및 인물들에 의해서 인정이 되고 있습니다. 또 다른 이야기로는 시칠리아인 요리사들이 셔벗 레시피를 시간이 점차 지나면서 각자의 레시피로 수정 및 변경하면서 젤라또의 초기 형태가 탄생되었다고 주장하고 있습니다.
2. 이슬람교도가 9세기에 시칠리아 섬을 정복한 후 셔벗와 같은 냉동 디저트가 시칠리아 섬에 처음으로 들어오게 되었습니다.
3. 1530년대에 피렌체에서는, Cosimo Ruggeri 궁정에서는 「il piatto più singolare che si fosse mai visto」"지금까지 본 것 중에 가장 독특한 요리"라는 테마로 한 요리 콘테스트에서, 캐서린 데 메디치가 젤라또를 파리로 가져와 최초의 젤라토, 피오·디라 떼를 만들었다고 나와있습니다.
4. 얼음 보존의 혁신가인 베르나르도 부온탈렌티는 1565년경에 젤라또 아라크 레마, 휘핑크림 또는 에그 크림 젤라또, 현대 피렌체 젤라또를 발명한 것으로 알려져 있습니다.
5. 1686년 시칠리아인 프란체스코 프로코 피오 데 코르 텔리는 할아버지 프란체스코 젤라토 제조기를 파리로 들여와 카페 프로코프를 열고 디저트를 소개했다. 프로코피오는 프랑스 국적을 취득하고 루이 14세로부터 왕실 라이선스를 취득해 왕국에서 유일한 냉동 디저트 생산자가 됐다. 젤라또를 최초로 대중에게 직접 판매한(그 이전에는 귀족을 위해서만 판매되었던) 중 한 명이며, 유럽의 다른 지역에 알려지게 되면서 프로코피오는 '이탈리아 젤라또의 아버지'로 불리기도 한다.
6. 1945년 볼로냐에서 브루트 카르피쟈니는 젤라토 제조 장치의 판매를 시작하여, 최초의 자동 젤라토 기계인 Motogelatiera를 제조하여 젤라또의 냉동 보관이 용이해졌습니다.

 

젤라또와 아이스크림의 차이점

젤라또는 이탈리아어에서 파생된 형용사이고 아이스크림은 미국에서 탄생한 명사입니다.

 

가장 큰 이유는 사용되는 주재료의 비율과 혼합의 차이가 젤라또와 아이스크림의 가장 큰 차이점입니다.

젤라또와 아이스크림 두 냉동 디저트의 공통적인 주요 재료는 우유와 크림 그리고 공기입니다. 이 세 개의 재료를 각각의 비율로 혼합한 뒤 어떻게 처닝(냉동시키면서 빠르게 저어주는 행동) 하느냐에 따라 질감이 크게 달라져 각각의 원하는 결과물을 얻을 수 있습니다. 또한 수제 젤라또에 포함된 설탈 함유량은 일반적인 아이스크림과 비슷한 함유량을 포함하고 있지만 유지방의 함유량에서 큰 차이를 보이고 있어 약 24~25%가 낮은 칼로리의 결과가 보이고 있습니다.

 

젤라또를 만드는 방법 (제조방법)

1. 젤라또 구성하기(Composing Gelato)
   젤라또의 맛과 질감, 색감까지 결정하는 작업으로 쉽게 어떤 젤라또를 만들지에 따른 종류나 재료를 선택하는 과정
2. 재료의 균형 작업(Balancing Ingredients)
   가장 필수 재료인 물과 고형물의 상호적 관계를 이해하고 앞서 구성한 젤라또를 만들기 위해 균형 있는 비율로 배합하는 과정
3. 재료의 믹싱 작업(Mixing Ingredients)
   이전 단계에서 만든 베이스에 첨가할 재료들을 첨가하여 완벽하게 섞이도록 혼합해 주는 과정
4. 살균 처리(Pasteurization)
   만들려는 젤라또 및 첨가된 재료의 특성에 따라 사용되는 올바른 살균법을 사용하여 젤라또의 위생과 품질을 향상시키는 작업
5. 숙성(Aging)
   베이스와 혼합된 재료들이 완벽하게 섞여 향미를 증가시켜 극대화하는 혼합의 마지막 과정
6. 냉동 교반(Churning)
   자신만의 원하는 젤라또의 알맞은 질감과 부피로 냉동 교반하는 작업
7. 마무리 냉동(Final Freezing)
   급냉동으로 젤라또의 질감을 마무리하는 과정
8. 보관 및 판매(Storage)
   가장 최상의 컨디션으로 판매하기 위해 적절한 온도 및 장소에서 젤라또를 보관한 뒤 판매한다.

 

한국의 젤라또 (순두부젤라또)

아이스크림보다 쫀득한 질감과 천연재료로 만든 깊고 풍부한 맛 때문에 젤라또의 인기가 점점 증가하고 있으며 한국에서도 다양한 젤라또들이 보이고 있으나 그중에 강릉에 위치한 '순두부 젤라또'가 가장 한국적이며 맛있게 변형된 젤라또라고 생각합니다.

 

'순두부 젤라또'는 강릉에서 3대째 순두부 장사를 이어온 사장님이 독일 유학시절 즐겨먹던 이태리 젤라또를 순두부와 결합시키면 거부감 없는 한국식 디저트를 만들 수 있겠다는 생각 하나로, 이탈리아 볼로냐에 위치한 작은 젤라테리어 가게에서 이태리 전통방식의 젤라또 제조 레시피와 천연재료 배합법을 직접 배워 순두부 젤라또를 만들게 되었다고 합니다.

 

'순두부 젤라또'는 이태리 최고 젤라또 회사인 Frigomat 사의 즉석 젤라또 머신과 장비를 수입을 해 기존 냉동 젤라또가 아닌 당일 제조한 Fresh 젤라또를 만들어 판매하고 있습니다.

 

현재에는 초당순두부마을의 1호점과 안목 해변의 2호점에서 9가지가 넘는 젤라또를 맛볼 수 있습니다.

혹시나 강릉 여행이 예정이시라면 꼭 들려서 식사 후 디저트로 '순두부 젤라또'를 맛보고 완벽한 강릉 여행을 즐기시는 것을 추천합니다.