몽글몽글한 두부의 영양성분과 이야기

두유에 응고제를 첨가한 뒤 응고시켜 얻은 응유를 다양한 부드러움 고형의 흰색 블록으로 눌러 만든 식품입니다.

두부는 영어로 bean curd로도 알려져 있으며 서양 요리의 현대에는 고기 대용품으로 두부를 취급하는 경우도 많이 있습니다. 두부는 동남아시아와 동아시아의 전통적인 요리의 구성 요소이며, 중국에서도 2,000년 이상에 걸쳐 소비되고 있는 전통이 긴 음식입니다.

 

두부는 칼로리가 낮으며, 철 함유량이 높고, 단백질은 비교적 많이 포함하면서 제조에 사용되는 응고제(염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘 등, 우리나라에서는 '간수'라고 불림)에 따라 칼슘 또는 마그네슘 함적 유량이 높을 수 있습니다.

두부의 어원

두부의 제조법은 약 2,000년 전에 중국 한나라 때 처음 기록되었습니다. 중국의 전설에 따르면 그 발명은 안후이(安徽) 성의 류안(劉安) 왕자(기원전 179년-122년)에 의한 것입니다. 두부와 그 제조 기술은 나라 시대(710년-794년)에 일본에 도입되었습니다. 일부 학자들은 두부가 베트남에 도착한 것은 10세기에서 11세기 사이라고 생각합니다. 이것은 동남아시아의 다른 지역으로도 퍼졌습니다. 이는 동아시아 불교의 채식주의 식단에서 중요한 단백질원이기 때문에 불교의 보급과 동시에 일어날 수 있습니다. 명나라 때 마텔리아 메디카의 콤펜디엄으로 두부를 만드는 방법을 설명했습니다. 이후 두부는 베트남, 태국, 한국 등 많은 나라에서 생산방법, 식감, 풍미, 용도에 지역적인 변형이 있어 주식이 되었습니다.

 

두부의 기원

세 가지 가설 중 가장 널리 알려진 것은 두부가 한나라 원왕(기원전 179~122년)에 의해 발견되었다는 것입니다.

그럴듯하긴 하지만, 이 시기의 믿을만한 출처가 부족하여 이를 확실하게 판단하기는 어렵습니다. 중국 역사상 중요한 발명품은 당시 중요한 지도자나 인물의 작품으로 여겨지는 경우가 많습니다. 1960년 동한 왕조 무덤에서 출토된 돌조각과 벽화는 한 왕조의 기원설을 뒷받침하지만, 일부 학자들은 한 왕조의 두부가 매우 조잡하고 두부처럼 단단함과 맛이 부족하다고 믿고 있습니다. 또 다른 설로는 갓 지은 콩물에 불순한 소금을 섞다가 우연히 두부를 만드는 방법이 발견됐다는 것입니다.

 

소금에는 칼슘과 마그네슘 염이 포함되어 있으므로 콩 혼합물은 두부와 같은 젤을 형성할 수 있습니다. 마지막 이론은 고대 중국인이 몽골의 우유 컬링 기술을 모방하여 두유 컬링 방법을 배웠다는 것을 암시합니다. 이 이론의 주요 증거는 중국어 단어 ròf ϔ(yufu)의 어원적 유사성입니다. 실제로 수 왕조(서기 581년 - 서기 618년) 동안 사용되었으며 요구르트 및 부드러운 치즈와 같은 일관된 요리에 사용되었습니다. 이후 몽골 유제품과 생산 방식이 영향을 미쳤다는 이야기는 흥미롭고 가능하지만, 학문적 추측 외에는 이 이론을 확인할 수 있는 증거가 없습니다.

 

두부의 생산과정

생산량이나 규모에 관계없이 두부 생산에는 기본적으로 다음이 포함됩니다.

 

1. 콩을 이용하여 두유를 생산합니다.
2. 앞에 생산한 두유에 응고제를 첨가하여 두유를 굳혀 커드를 만듭니다.
3. 커드를 두부 케이크 틀에 넣고 압력을 가해 모양을 잡아주면 두부가 됩니다.

 

치즈를 만들기 위해 우유를 응고시키고, 응고시키고, 숙성시켜 유제품 치즈를 만드는 것과 비슷합니다.

두부를 만드는 대표적인 방법으로는 콩을 씻고, 불리고, 분쇄하고, 여과하고, 삶고, 응고시키고, 압착하는 방법이 있습니다.

일본의 쇼우치(Shouqing) 두부처럼 누르기가 필요 없는 유형도 있습니다. 끓는 두유에 떠있는 단백질과 기름(유화액)을 응고시키는 것은 두부를 만드는 가장 중요한 단계입니다. 이 과정은 응고제의 도움으로 달성됩니다.

 

응고는 복잡한 상호작용에 의존합니다. 콩에 함유된 단백질의 종류와 비율, 슬러리의 조리 온도, 응고 온도 등 다양한 변수가 있습니다. 콩 단백질은 주로 7S와 11S 단백질로 구성됩니다. 이들 글로불린의 표면 음전하는 일반적으로 서로 반발합니다. 두유를 가열하면 단백질이 변성되어 일반적으로 글로불린 구조의 내부를 향하는 소수성 그룹이 노출됩니다. 응고제의 양이온은 음전하를 띤 그룹과 결합합니다. 단백질 분자의 순 전하가 중화되면 매력적인 소수성 상호 작용이 반발성 정전기 전하를 지배하여 두부 응고를 위한 두 가지 유형의 응고제(염과 산)가 생성됩니다.

 

두부의 색상과 맛

1. 색상

두부의 흰색 색상은 궁극적으로 대두 품종, 대두 단백질의 구성, 두부 겔 네트워크의 응집 정도에 따라 결정됩니다.

대두의 노란색-베이지색은 안토시아닌, 이소플라본, 폴리페놀 화합물과 같은 착색제에 의해 발생하며 대두의 품종에 따라 두부 제품의 최종 색상이 결정됩니다. 노란색을 줄이는 방법으로는 두부 제조에 사용되는 두유 용액의 pH를 변경하여 비지 추출 과정에서 관련 화합물이 침전되어 제거되도록 하여 이소플라본 함량을 줄일 수 있습니다. 두부 겔의 불투명함과 표준 생두부의 전형적인 회백색은 두부의 콜로이드 입자에 의한 빛의 산란에 기인합니다. 고농도의 칼슘염이나 고단백질을 첨가하면 더 많은 빛을 산란시키고 더 하얀 커드를 생성하는 더 조밀하고 응집력 있는 젤 네트워크를 형성하는 데 도움이 됩니다.

 

2. 맛

두부의 맛이 싱거운 건 일반적으로 아는 맛이지만, 북미 고객들이 원하는 게 바로 그 싱거운 맛입니다.

동아시아에서는 콩 맛을 선호합니다. 콩 맛이나 밋밋한 맛은 분쇄 및 조리 과정에서 생성되며 "뜨거운 분쇄" 또는 "냉간 분쇄"를 사용하면 영향을 받을 수 있습니다. 열 분쇄 방식은 콩의 풍미에 관여하는 것으로 알려진 콩 단백질의 리폭시게나제 효소를 비활성화시켜 콩의 맛을 감소시킵니다. 이러한 맛을 제거하면 "부드러운" 두부가 생성됩니다. 냉간 제분을 사용하면 리폭시게나제가 남아 콩 맛을 내는 알데히드, 알코올, 에스테르 휘발성 화합물을 생성합니다.

 

두부의 종류와 영양성분(100g 기준)

• 일반두부: 콩(대두)를 7~10%인 두유로 제조한 다음 응고제를 이용하여 응고 후 파쇄, 압착하여 성형하여 만든 것으로 수분이 약85%를 함유하고 있습니다.
  ㄴ 88kcal, 단백질 7.6g, 탄수화물 0.8g, 칼슘 44mg, 나트륨 4mg, 칼륨 136mg
• 연두부: 콩(대두)를 10% 내외로 포함한 두유를 차갑게 냉각하여 응고 시킨뒤 가열하여 모양을 잡아 응고 시킨 두부입니다.
  ㄴ 62kcal, 단백질 4.2g, 탄수화물 4.7g, 칼슘 38mg, 나트륨 5mg, 칼륨 233mg
• 순두부: 콩(대두)를 8~9% 내외로 포함한 두유를 차갑게 냉각하여 응고 시킨뒤 가열하여 모양을 잡아 응고 시킨 두부입니다.
  ㄴ 55kcal, 단백질 5.8g, 탄수화물 0.7g, 칼슘 40mg, 나트륨 6mg, 칼륨 185mg
• 비지: 두부를 제조하기 위해 콩을 갈아서 만든 콩물을 걸러내고 남은 잔여물(찌꺼기)로 한국에서는 대두박이라고도 불립니다.
  ㄴ 74kcal, 단백질 3.5g, 탄수화물 11.7g, 칼슘 66mg, 나트륨 46mg, 칼륨 113mg
• 유부: 두부의 물기를 빼기위해 적당한 압력으로 누른 후 낮은 온도의 기름에 튀겨 표면을 굳힌다음 센 불로 수분을 날려 겉은 쫄깃하고 속에 공간을 만드는 두 번 튀긴 두부 입니다.
  ㄴ 381kcal, 단백질 20.4g, 탄수화물 3.9g, 칼슘 295mg, 나트륨 17mg, 칼륨 153mg