호밀빵과 통밀빵의 차이점을 알고 더욱 맛있게 즐기자

호밀 빵은 호밀 알갱이에서 밀가루를 다양한 비율로 사용하여 만들어지는 빵의 일종입니다.

빵 색이 사용하는 밀가루 종류와 착색제 첨가에 따라 옅거나 어두울 수 있으며 일반적으로 밀가루로 만든 빵보다 밀도가 높습니다. 호밀빵의 세계 최대 수출국은 폴란드 이며, 흰 빵에 비해 섬유질이 높고 색이 진하며 풍미가 강합니다.

밀과 호밀의 생화학 반응

밀과 호밀은 유전적으로는 서로 교배하기에 충분히 비슷하지만, 빵 제조 과정에 영향을 줄 정도로 충분히 생화확 반응이 다릅니다. 주요 문제는 전분을 당으로 분해하는 효소인 다른 아밀라아제입니다. 밀의 아밀라아제는 일반적으로 열적으로 안정되지 않기 때문에 밀빵의 구조를 주는 더 강한 밀 글루텐에는 영향을 주지 않지만 호밀의 아밀라아제는 상당히 높은 온도에서 활성을 유지할 수 있습니다. 호밀 글루텐(세카린)은 특별히 강하지 않기 때문에 호밀 반죽의 구조는 호밀 전분과 펜토산을 포함한 복잡한 다당류에 기초가 되어지고 있습니다. 그 결과 호밀가루 속 아밀라아제가 반죽 구조를 분해해 상승을 억제할 수 있습니다.

다음 두 가지 일반적인 해결 방법이 있습니다. 한계생육조건이나 공급곤란 때문에 밀 입수가 현실적이지 않은 곳에서 개발된 전통적인 방법은 호밀 아밀라아제의 기능을 저해하기 위해 반죽의 산성화를 사용합니다. 그러나, pH를 낮추는 것은 비교적 산불내성의 사카로미세스 세레비시아 베이스의 「베이커스 효모」의 사용을 해칩니다. 대신 천연 산성 유산균 '사워도우' 배양물을 첨가하면 빵의 pH가 떨어지고 산내성 효모주 성장이 촉진돼 반죽 매트릭스 내 전분의 겔화가 촉진됩니다.

호밀빵에는 페룰라산 탈수소제와 페놀산이 포함되어 있습니다.

호밀가루에 경질밀가루를 많이 첨가함으로써 세균이나 효모의 복잡한 다문화의 필요성을 저감 또는 제거할 수 있는 경우가 고글루텐 경질밀을 쉽게 구할 수 있는 지역에서 많습니다. 첨가된 글루텐은 반죽의 전분에 대한 아밀라아제 활성을 보상하고, 빵이 구울 때 그 구조를 유지할 수 있게 합니다. 하이글루텐 밀가루의 사용은 호밀과 밀을 하나의 덩어리로 만든 옥수수 가루를 조합한 미국 식민지의 '호밀과 인디언' 빵처럼 다곡빵을 가능하게 합니다. 미국에서의 '데릴리'의 전통은 이 곡물의 혼합에 근거하고 있습니다.

호밀빵의 유형

순수한 호밀빵은 호밀가루만을 함유하고 있어 밀가루를 함유하고 있지 않습니다. 호밀알 전체를 분쇄 또는 분쇄한 것으로 보통 밀가루를 사용하지 않고 피복된 주석으로 저온에서 장기간 굽는 독일식 팜퍼니켈은 어둡고 밀도가 높고 촘촘한 질감입니다. "가벼운" 또는 "어두운" 호밀가루를 사용하여 호밀빵을 만들 수 있습니다. 호밀이나 밀가루는 팜퍼니켈보다 가벼운 식감, 색, 풍미를 가진 호밀빵을 만들기 위해 자주 사용됩니다. 밀가루는 제분 후 밀가루에 남아있는 겨의 양에 따라 분류됩니다. 캐러멜이나 당밀과 더불어 커피, 코코아, 토스트 빵가루 등의 재료는 매우 어둡고 빵과 같은 팜퍼니켈의 색과 풍미 모두에 사용될 수 있습니다. 호밀 빵에는 착색용 캐러멜과 당밀과 캐러웨이의 씨앗이 잘 첨가됩니다. 미국에서는 '레'라는 라벨이 붙은 빵은 명시적으로 '씨 없음'이라는 라벨이 없는 한 거의 항상 캐러웨이를 포함하고 있습니다 캐나다(특히 몬트리올)에서는, 「라이」라고 하는 라벨이 붙은 빵은 종자를 가지지 않는 경우가 많지만, 「킴멜」이라고 하는 라벨이 붙은 빵은 통상, 캘러웨이의 종자를 가지는 호밀입니다.

독특한 호밀빵 레시피에는 펜넬, 고수, 아니스씨드, 카다몬, 감귤류 껍질 등의 으깬 향신료가 포함되어 있습니다.

호밀빵의 종류

스트레이트(Straight)

호밀가루와 사워도우 스타터를 사용하여 밀빵만큼 비싸지는 않지만 꽤 긴 보존 기간으로 촉촉한 간단한 호밀빵을 만들 수 있습니다. 굽는 시간이 길어서 빵 부스러기가 메일라드 반응을 일으켜 색이 밀빵보다 더욱 어두워 이런 빵은 종종 검은빵으로 알려져 있습니다. 독일의 통밀빵(Vollkornbrot)은 전형적인 예로 호밀가루와 으깬 통호밀 곡물(일반적으로 반죽에 들어가기 전에 하룻밤 담금)을 모두 포함하고 있습니다. 샌드위치 빵과 훈제 생선이나 해산물 등을 포함하여 전채로도 사용되기도 합니다. 독일풍의 팜퍼니켈은 토스트, 나머지 빵, 기타 약재에서 유래한 더욱 어두운 색을 띄고 있습니다. 빵의 밀도에 따라 적어도 빵 자체의 발효 특성은 효모의 발효 특성과 마찬가지로 스타터 중의 효모를 이용합니다.

또 다른 전형적인 예인 덴마크의 호밀빵(산 러그븨뢰드)는 보통 스트레이트 호밀가루 또는 또는 호밀 알갱이와 혼합된 사워도우로 만들어집니다. 밀가루를 포함한 빵은 루그브뢰드가 아니라 흰 빵으로 간주됩니다. 점심의 주식으로, 보통 차가운 생선이나 따뜻한 생선, 고기, 치즈 또는 기타 차가운 토막을 올려 먹기도 하면서 호박, 캐러웨이 등의 다양한 씨앗이 맛을 위해 추가될 수 있습니다.

위와 같이, 밀도가 높기 때문에 얇게 저며지고 때로는 몇 밀리의 두께밖에 되지 않기도 하며, 보통 썰어서 판매되었습니다. 순수 호밀빵은 유통기한이 매우 길고 며칠이 아닌 수개월 단위로 측정될 수 있어 장시간의 뱃길이나 야외 탐험을 위한 보존식으로 인기가 높았습니다.

플랫브레드(Flatbreads)

효모 발효, 귀리, 사워 도우 발효 이렇게 3종류의 호밀빵이 있습니다. 스칸디나비아에서 생산되는 귀리 빵의 대부분은 3~4시간 발효 후에 만들어집니다. 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 핀란드, 폴란드, 인도, 독일에서는 사워도우 크리스프브레드가 사용됩니다. 귀리 빵(크리스프브레드)은 이른바 콜드 브레드 귀리 빵이며 본질적으로 하드한 빵의 일종입니다. 모든 종류가 적은 셈은 아니지만 싸늘한 시트에 공기가 들어가발포 공정으로 적절한 질감을 얻을 수 있으며, 발효를 첨가하지 않고 있어 완성된 빵은 대부분 흰색으로 만들어집니다. 귀리 빵의 장기 보존 기간은 그 매우 낮은 함수율(5~7%)에 만들어지고 있습니다.

잡곡(Multigrain)

다른 곡물이나 종자와 호밀을 조합하는 것은 매우 대중적입니다. 예를 들어 독일 남부나 스위스에서는 호밀씨 대신 해바라기씨를 사용한 볼콘 브로트의 변종을 발견하는 일이 드물지 않으며 전통적인 레시피 중에는 호밀씨 알갱이 대신 통밀을 사용하는 것도 있습니다. 미국 특히 북미에서는 호밀과 콘밀을 '라이'라고 불리는 것에 섞거나 밀가루를 첨가하면 '제3의' 빵에 섞는 것이 일반적이 되었습니다. 그 결과 빵은 전체 호밀보다 밀도는 낮지만, 그것은 나중에 일반적으로 된 비싼 밀만 있는 빵보다 무거운 것이었습니다.

중세 유럽에서는 수백 년 동안 부유한 농민이 먹는 흰 마셰빵이나 가난한 농민이 먹는 말의 빵과은 귀리, 보리, 펄스를 포함한 저렴한 곡물로 만들어졌기에 '마슬린'으로 알려진 호밀과 밀의 혼합 빵 대조적이었습니다.

호밀빵의 효능

식이섬유가 다른 밀가루 빵 보다도 식이섬유가 2배 이상 풍부하게 포함되어 있어 항암효과 및 정장 작용과 변비 개선에 큰 도움이 됩니다.
다른 빵들보다 얻을 수 있는 영양소가 풍부합니다. (칼륨, 비타민B, 철분, 트리토팝, 마그네슘 등)
고단백 식품으로 호밀에는 100g당 15.9g의 단백을을 함량하고 있으며, 호밀 빵에는 단백질이 8.5g 이상으로 포함하고 있습니다.
비만, 고혈압, 당뇨 외에도 다이어트를 하시는 분들에게는 호밀빵이 밀가루 빵보다 더 좋다고 할 수 있습니다.