포케와 샐러드의 차이점과 포케를 더 든든하게 먹는 지식

포케(/ˈ po ʊke ɪ/;) 하와이어로 "자르다" 또는 "가로와 세로로 잘라 십자형으로 만든다", 영어로 발음을 쉽게 하기 위해 두 음절인 포케로 발음합니다. 주로 참치를 이용하지만 다양한 큐브 모양으로 썬 해산물들을 소스와 함께 첨가하여 전채 또는 메인 코스로 제공되는 하와이에서 주식으로 먹는 요리입니다.

 

포케의 역사

심해에서부터 암초를 넘어 해안에서 잡힌 물고기나 양식장에서 기른 큰 물고기는 고대 하와이의 생활양식을 규제하는 카푸 시스템에 따라 추장의 허락을 받아야만 포획할 수 있었습니다. 포케는 하와이에 거주하는 부족들의 간식으로 사용하기 위해 생선들을 잘라서 만드는 것으로 시작되었습니다. 생선은 때로는 아가미의 피로 양념하기도 하고 바로 먹기 위해 바다 소금, 이나모나에서 날로 먹는 것이 바람직한 문화였습니다. 포케를 먹을 때에는 큰 그릇인 포이와 리무를 이용했으며, 건조한 ʻ ala ʻ ala(문어 먹물), 아케(생선의 간), 소금을 섞은 이나모나들이 포케에 곁들에 먹는 전형적인 양념이었습니다.

 

하와이의 원주민들은 주로 산호초 바로 밖에 있는 카누를 사용하여 수 세기에 걸쳐 참치잡이를 했습니다. 하와이 해역에서 1920년~1930년대 사이에 참치를 잡던 어선 대부분은 일본인의 것으로 주로 통조림으로 만들어 수출을 하기 위한 스킵잭 참치(가다랑어)와 알바 코아(날개다랑어)를 잡는 어업을 하고 있었습니다. 이렇게 잡은 참치들을 통조림뿐 아니라 일본 현지 시장으로도 보내어 횟감용 참치의 수요를 1970년대까지 증대시켜 일본 소비자들은 좋은 상태의 횟감용 참치를 많이 접하게 되었습니다.

 

제임스 쿡 선장이 1778년에 양파 씨앗을 가지고 도착했고 나중에는 최초로 성공적인 토마토를 재배했습니다. 그 후 프란시스코 데 폴라 마린이라는 스페인의 원예가가 제임스 쿡 선장을 이어서 재배에 성공했습니다. 오랜 세월에 걸쳐서 새로운 품종의 양파인 스위트 마우이 양파가 나타났으며, 양파의 대중화가 되어 양파 재배를 De Paula Marin가 시켰습니다. 1819년에 특정 종류의 물고기를 먹는 것의 금지가 해제되었고, 1839년까지 카메하메하 3세는 암초 너머에 어장을 개방했습니다. 그렇게 지속적인 서양의 영향은 결국 카푸 시스템을 폐지로 이끌어냈습니다. 이때 하와이 사람들은 아마 연어를 처음으로 알게 되어 포케에 사용하게 되었습니다. 계약직 노동자들은 모피 무역과 목재 산업으로 태평양 북서부에 파견되었습니다.

 

중국이나 일본에서 온 이민이 19세기 중반부터 플랜테이션 노동자로 섬에 옮겨 나 메로와 참기름, 간장 등의 음식을 가져와서 포케에도 사용하게 되었습니다.

 

식품사가인 레이첼 라우던에 따르면 현재의 포케는 1970년대 무렵에 유행했다고 한다. 1970년대 무렵에 현재 우리가 접하는 형태의 포케가 큰 인기로 자리 잡고 있었다고 Rachel Laudan이라는 음식 역사가가 말합니다. 이 시기에 이미 인기가 있었던 일본의 음식인 타다키와 사시미(회)를 하와이의 현지 요리사들이 새로운 샐러드와 같은 퓨전 요리로 재창조하여 참치뿐 아니라 다양한 재료를 이용한 포케로 발전하게 되었습니다.

 

포케에 많이 사용되는 해산물

하와이 해역에서 흔하면서 가장 쉽게 많이 잡히는 물고기들을 이용하여 현지 해산물 시장에서 쉽게 구매하여 포케에 첨가하게 되었습니다. 예전 다랑어 종류의 참치만 이용하던 포케가 다양한 해산물들을 자유롭게 토핑으로 사용하는 형태가 현대에서 나타나고 있으며, 신기하게 샐러드가 아닌 생선회 요리로 포케는 여겨지고 있습니다.

 

[물고기의 종류]

• `Ahi : 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어
• Aku : 가다랑어
• A'u : 숏빌 스피어피시, 줄무늬 청새치, 브로드빌 황새치, 돛새치, 청새치
• He'e : 문어

 

포케와 샐러드의 차이점

흔히들 포케가 샐러드의 한 종류라고 생각하여 접하고 있지만, 사용하는 재료와 만드는 방법, 맛의 표현까지 차이점이 있는 다른 음식입니다.

 

1. 음식의 역사

• 포케: 하와이의 원주민들이 카누를 이용하여 가다랑어를 잡아 미역과 코코넛, 현미밥을 메인 재료로 함께 먹은 하와이안 전통 음식
• 샐러드: 정확하게 처음 시작한 곳은 확실하지 않으며, 먹을 수 있는 채소들을 소스와 곁들어 먹는 다양한 문화에서 전 세계적으로 발전한 음식

 

2. 메인 재료

• 포케: 깍뚝썰기한 참치와 같은 가다랑어, 미역, 현미밥 등
• 샐러드: 먹을 수 있는 싱싱하고 다양한 채소와 개인 취향의 토핑과 소스들

 

3. 맛의 표현

• 포케: 풍미가 강한 해산물들을 주재료로 하기 때문에 풍부하고 강한 바다의 맛이 있다.
• 샐러드: 주재료로 사용되는 채소에 따라 다르며, 곁들어 먹는 소스의 맛이 비중을 크게 차지한다.

 

4. 만드는 방법

• 포케: 메인 재료인 날 것의 해산물을 사용하여 썰고 준비한 곁들일 재료들을 섞어주기만 하면 손쉽게 만들 수 있다.
• 샐러드: 기본적으로 채소를 씻고 다듬어야 하며, 사용되는 채소의 종류에 따라 조리 과정이 추가될 수 있어 번거로움이 있다.

 

포케의 영양 성분

• 생선과 해산물들을 사용하기 때문에 근육 성장에 큰 도움을 주고 에너지를 오래 유지할 수 있게 해주는 단백질
• 가다랑어와 같은 참치와 연어가 메인 재료로 사람에게 필요로 하는 풍부한 오메가-3를 섭취할 수 있는 건강한 지방
• 미역과 다양한 채소를 곁들어 사용하는 포케의 채소들로 우리 몸의 면역 체계를 튼튼하게 만들어주는 다양한 비타민
• 바다에서 얻는 해산물과 생선들은 혈액과 뼈를 건강하게 해주고, 신경 기능에도 큰 도움을 주는 마그네슘, 칼슘, 철분 등의 풍부한 미네랄