알고 먹으면 몇배는 더 맛있는 스시(초밥)

스시(초밥)는 소금과 설탕, 식초를 밥에 약간 곁들인 일본 요리이며, 네타(ねた)라는 고기와 야채 등 다양한 재료들이 있지만, 해산물(조개나 회)이 가장 대표적인 재료들이 있습니다.

매우 다양한 방법으로 스시의 스타일이나 플레이팅은 크게 다르지만, 스메시(초밥)와 스시 밥(샤리)가 있습니다.

 

스시(초밥)는 흰쌀밥인 백미로 만드는 것이 전통적이지만 단립 쌀이나 현미로도 요리할 수 있습니다.

스시(초밥)는 참치, 연어, 장어, 방어, 오징어 또는 갑각류나 어패류와 같은 해산물과 함께 만드는 것이 많습니다.

종종 초생강(가리), 고추냉이, 락교, 간장이 함께 제공되며, 얇게 썬 회나 가끔 고기로 구성된 사시미 요리와 혼동되는 경우가 있기도 합니다.

 

에도 시대(1603-1867)인 1824년경 무렵 현대적인 스시(초밥)가 탄생했으며, 손으로 눌러 만든 식초을 섞은 밥에 해산물을 얹은 니기리즈시를 발명한 사람은 하나야 요헤이라고 전해지고 있습니다.

에도 시대의 스시(초밥)는 대표적인 패스트푸드였습니다.

 

스시(초밥)의 역사

나레즈시

나레즈시는 무로마치 시대에 등장했던 초밥의 일종인 '부분 발효'를 뜻하는 '나마나레'와는 대비적으로 '완전 발효'를 뜻하는 '혼나레'라고도 불렸습니다. 한 번에 발효된 쌀에 몇 달 동안 저장되는 '나레즈시'(숙초밥, 숙성 생선)로 알려진 요리로, 일본인들이 생선회에 쌀을 뿌리거나 발라 먹는 습관의 초기 영향 중 하나로 꼽히고 있습니다.

생선회를 소금, 쌀 식초, 쌀로 발효시켰으며 이후에는 쌀을 버리게 되었습니다.

 

나레즈시와 같은 발효 음식에 대한 첫 번째 언급은 4세기에 중국어 사전에 언급되었을 것으로 추정됩니다. 이 중국어 사전에서는 밥을 짓거나 찐 밥에 담긴 생선 젓갈을 가리키며 젖산을 통해 발효를 일으켰습니다.

두 번째로 다른 아시아의 쌀 문화에서도 같은 논리를 따르는 발효 방법으로는 필리핀의 불롱과 티나파얀, 바라오바라오, 말레이시아와 인도네시아의 페카삼, 태국의 프라라, 한국의 식혜(식해) 등이 대표적입니다.

쌀을 사용하여 생선을 발효시키는 나레즈시와 같이 민물고기를 보존하기 위해 동남아시아에서 만들어져, 아마도 현재의 캄보디아, 라오스, 태국의 메콩강 유역과 현재의 이라와디강 유역의 미얀마에서 유래되었을 경우가 있습니다.

 

야요이 시대에 논벼 농사가 도입되었으며 호수와 강이 장마철이 되면 범람하여 논에서 물고기들이 많이 잡혔습니다.

생선 절임은 많이 잡힌 생선을 보존하게 해주고, 그 이후 몇 달간은 음식을 보존하는 방법이며, 쌀의 젖산 발효는 생선의 부패를 막아줍니다. 나레즈시는 일본 시민들에게 중요한 단백질원이 되어주었습니다.

 

스시(초밥)이라는 말은 전체적으로 신맛과 감칠맛 또는 고소한 맛을 내면서 단어의 뜻 그대로 '시큼한 맛'을 뜻합니다. 이 용어는 오래된 し의 종격동사 수이(酸い, "신맛이 난다"),의 다른 맥락에서는 더 이상 사용되지 않고, 오래된 酸し의 종격동사 접두사 형태 결합에서 유래하여 스시(酸し)라는 용어가 생겨났습니다.

 

나레즈시는 여전히 지역 특산물, 특히 시가현의 후나쯔시로 존재합니다. 이 음식이 정확히 무엇이었는지에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 718년의 요로법전(양로율령, 양로율령)에서는 '鮨'와 '鮓'자가 조정에 공물로 기록되어 있어, 나라스시를 가리키고 있었을 가능성이 큽니다.

 

나마나레

19세기 초 일본 요리도 변화를 시작했으며, 초밥도 서서히 변화했습니다.

일본인들은 식사를 하루 세 끼씩 챙겨 먹기 시작하면서 쌀을 찌는 대신 밥을 짓게 되면서 쌀로 식초를 발전하는 것이 가장 중요해졌습니다.

 

무로마치 시대(1336~1573년) 일본인들은 '나마나레' 또는 '나마나리'라는 '부분 발효'를 뜻하는 초밥 스타일을 발명했습니다. 나마나레의 발효 기간은 발명 전 나레즈시보다 짧았고, 발효에 사용된 쌀도 생선과 함께 먹었습니다. 즉, 스시(초밥)은 쌀과 생선을 함께 먹는 음식으로 생선을 보존하는 요리 방법에서 변화를 하는데 나마나레의 발명이 큰 도움이 되었습니다.나마나레의 등장 이후 발효를 단축 시키기위해 술과 술지게미가 사용되었으며, 에도 시대에는 식초가 사용를 사용했습니다.

 

니기리스시

길쭉한 쌀더미에 생선토막을 올린 현재의 니기리스시(손으로 눌러 만드는 초밥)가 1820년대부터 1830년대에 현대의 도쿄(에도)에서 유행했다. 1824년 양국의 가게에서 이 기술을 발명하거나 완성한 요리사 하나야 요헤이(1799년~1858년)의 이야기가 니기리즈시의 기원에 대해 자주 언급되는 이야기 중 하나입니다. 이 시대의 초밥은 현대의 초밥과는 조금 달랐습니다. 이 시대의 스시(초밥)의 샤리(밥)는 오늘날의 스시(초밥)의 약 3배의 크기였습니다. 쌀 식초의 사용량은 현재 스시(초밥)의 절반으로, 이 시기에 술지게미를 발효시켜 만든 적초라고 불리는 종류의 쌀 식초가 발달했습니다. 이 적초는, 현재도 식초 등의 조미료를 개발·판매하고 있는 미즈칸의 창업자, 나카노 마타자에몬(나카노 우자에몬)이 개발했습니다. 그 시대의 일본인들은 소금을 설탕 대신에 약간 더 많이 사용 사용했습니다. 밥 위에 올리는 해산물은 여러 가지 방법으로 준비되어 있었습니다. 에도마에(에도 또는 도쿄만)의 신선한 생선을 사용했기 때문에,에도마에 스시라고 불렸지만 에도마에즈시라는 단어는 재료의 유래에 관계없이 현재도 양질의 스시(초밥)의 대명사로 사용되고 있습니다.

 

스시(초밥)에 대한 영어

1893년 저서 『일본의 인테리어』로, 스시는 「생선, 해초, 또는 그 밖의 조미료로 찬밥을 감은 것」으로 『옥스퍼드 영어사전』에 기재되어 스시(초밥)에 대한 영어로 최초에 언급되고 있습니다. 1873년 제임스 헵번의 일영사전에 스시(초밥)에 대한 이전의 기술이 있고, 1879년 『비고와 쿼리』지에 일본 요리에 관한 기사가 기재되어 있습니다.

 

초밥의 종류

• 지라시스시
  덮밥에 밥을 담고, 그 위에 여러 가지 생선회나 야채의 고명을 얹습니다. 포만감이 있고, 빠르고, 만들기 쉬워 인기가 많이 있습니다. 일본에서는 3월 히나마츠리와 5월 어린이날에 매년 먹고 있습니다.
• 유부초밥
  튀긴 두부안에 전형적으로 초밥 밥만으로 채워진 스시(초밥)입니다. 신도(神道)에 따르면은 이나리스시(稲荷寿司は)는 이나리노카미(稲荷神)의 이름을 따서 지어졌습니다. 이나리의 사자인 여우는 유부를 좋아한다고 하며, 이나리 초밥 두루마리에는 여우의 귀를 닮은 뿔이 뾰족하여 이름이 유래되었습니다.
• 후토마키
  원통형의 대형 초밥으로 겉 표면에 김이 붙어 밥과 다양한 해산물을 감싸고 있습니다. 전형적인 후토마키는 직경 56cm(2~2+1 ⁄ 2인치)입니다. 후토마키의 속재료는 보통 2개 ~ 3개 또는 그 이상의 해산물과 속재료로 만들어지고 있으며, 그것들은 서로의 향과 색, 맛의 상호보완 때문에 선택됩니다. 후토마키는 란말이 오믈렛, 작은 생선 알, 참치 다지기, 흰살 생선 얇게 썰기 등이 대표적인 속재료로 사용되고 있으며, 그 외 오이, 박고지, 죽순, 연근 등을 채소로 이루어진 후토마키들도 많이 있습니다.