한국의 전통주와 비슷한 사케

사케란 일본의 전통술로 '쌀'을 발효시켜 만든 알콜올 음료입니다.

「쌀로 만든 와인(사케)」을 만드는 방법은 맥주랑 비슷하지만 더욱 여러 가지입니다.

 

 

사케는 맥주와 마찬가지로 어디서나 만들 수 있지만,

세계적으로 높은 품질의 제품은 역시 일본에서 담당하여 생산 및 판매하고 있습니다.

 

사케 제조의 중요한 4가지

높은 품질의 사케를 생산하기 위해서는 물론 다양한 재료와 조건들이 중요하지만, 핵심이라고 할 수 있는 제일 중요한 4가지는 밥알, 누룩, 물, 효모입니다.

 

1. 밥알
   밥알이 되기 위한 쌀의 종류는 다양하지만 일반 식사용 쌀(단곡)을 사용하여 만듭니다.'야마다 니시키'는 쌀알 중심부가 넓기 때문에 중앙에 있는 더 큰 녹말 알갱이가 좋은 품질의 사케를 만드는 핵심 열쇠라고 합니다.
   또한, 양질의 사케를 만들기 위한 특정 쌀 품종인 '야마다 니시키'는 사케 밥알의 왕이라고 불립니다.
2. 누룩
   쌀알을 설탕과 함께 전분을 발효시켜 만들며, 사케 주조에 있어서 중요한 핵심 재료입니다.
   일본에서는 '기적의 주형'으로 불리기도 합니다.
3. 물
   80%를 넘게 사케의 가장 큰 비중을 차지하고 있기에, 사케를 생산하는 과정에서 가장 중요한 역할로 있습니다.
   '좋은 수질의 물 = 좋은 품질의 사케'
   남성과 같이 강인한 물보다는 여성과 같이 섬세하고 부드러운 연출을 내는 경수로 더 많이 사용하여 생산합니다.
4. 효모
   사케의 향과 맛을 결정하는데 있어서 가장 중요한 역할을 하는 것이 효묘균입니다.
   효묘는 자연적으로 생성되어 쉽게 구할 수 있지만, 상업용 효모는 번호가 별도로 매겨지고 있으며, 사케를 제조하기 위해서는 많은 양조장들이 자신들만의 효모를 발견 및 제조하여 본인들만이 선호하는 효묘균을 가지고 있습니다.
   그 중 7번과 9번 효모가 가장 인기가 많습니다.

 

사케의 역사

가마쿠라 시대

사케의 기원은 정확하게는 알 수 없지만, 쌀을 발효시켜 알코올로 만드는 방법은 일본에 중국으로부터 기원전 500년경에 전파되었습니다. 일본의 알코올 사용에 관한 가장 오래된 문헌은 『삼국유사』 위서에 기록되어 있습니다.

 

쌀로 빚은 알코올 음료(사케)는 712년에 편찬된 일본 고사기에(최조의 역사서) 여러 차례 언급됐다.

710년~794년 나라시대에 누룩, 쌀, 효모, 물로 만든거에 추정 기원을 두고 있습니다. 한국과 중국에서 주조에 오래전부터 사용된 누룩, 효묘균은 일본에서는 초기를 제외하고 주조에 사용되는 발효식품균은 아스페르길루스 오리제였다.

 

794년~1185년 헤이안 시대에는 제례, 종교의식, 술놀이 등에 술을 사용되었습니다. 사케는 당시 정부에서 생산 독점을 했었지만, 10세기가 지나면서 신사와 사찰에서 사케를 양조하기 시작해 향후 500년간은 주요 생산의 거점이 되었습니다.

 

에도 시대

1603년~1867년 에도 시대에는, 증류주를 소량 첨가하여 고유위 맛을 옅게 하면서 향을 증진 시키고, 교두상주(기둥 소주)라는 양조법이 개발되어 품질의 저하를 막았다. 현대 사케 주조에서도 증류주를 첨가하는 방식에 도움이 되었다.

 

효고현의 나다고 지역은 현대 사케의 최대 생산지이며 에도 시대에 형성되었다.

1600년대 초 에도 지역에 급격히 증가하기 시작한 인구가 후시미 이타미 이케다 등 내륙지역에서 양조업자들이 술을 빚다가 수질과 날씨가 술 빚기에 가장 좋다는 것을 깨달음과 동시에 에도로의 출하가 편리한 해안의 나다고고 지역으로 이동했다. 겐로쿠 시대에는 나가히토(長仁)의 서민 문화가 크게 성행하면서 사케의 소비가 크게 증가해 통술이 대량으로 에도로 출하되었다. 해당 시기에 마신 술의 80%는 탄고고의 것이라고 에도에 유명했다. 타고고고의 양조자에 시라즈루, 오제키, 일본주조, 기쿠마사무네, 겐비시, 사와노츠루 등 오늘날 주요 주조업체의 대부분이 있다.

 

사케의 양조 과정을 설명하려고 한 최초의 인물인 아이작 티칭과 엥겔바트 켐프퍼는 일본에서 인기 있는 알코올 음료임을 밝히는 기사를 18세기에 발표했는데, 19세기 초에 두 작가의 작품은 유럽 전역에 널리 보급되었다.

 

사케의 맛과 향

사케에 붙여있는 라벨은 해당 사케에 대한 맛을 대략적으로 표시하고 있습니다. 라벨에 표시되어 있는 용어로는 일본주도, 산길, 아미노산도 등이 있습니다.

 

• 일본주도(니혼슈도)의 비중은 주량계(SMV)를 계산해 임의의 척도로 사케의 알코올이나 설탕 함량을 나타냅니다. 전형적인 값은 -3(단맛)에서 +10(드라이한 맛)으로, 1.007에서 0.998까지의 특정 중력에 해당하지만, 최대 범위는 그것을 훨씬 넘은 사케들도 있습니다. 니혼슈도 사케의 달콤함-건조함, 가벼움-풍부함의 전체적인 특성을 판단하기 위해서는 삼도와 함께 니혼슈도를 결정합니다.
• 산도(산길)은 산의 농도를 나타내고 수산화나트륨 용액으로 적정한다. 이 적정된 숫자는 사케 10mL에 포함되어 있는 산을 중화하기 위해 필요한 적정제의 밀리리터와 같습니다.
• 아미노산도(맛의 산도)는 비율이 높아질수록 사케는 고소해지며, 감칠맛을 나타내고 있습니다. 포름알데히드의 혼합물과 수산화나트륨 용액을 사용하여 사케를 적정하여 결정되며, 10mL에 포함되어 있는 아미노산을 중화하는데 필요한 적정제의 밀리리터와 같습니다.

사케에는 꽃, 허브, 향신료, 과일 등 다양한 풍미가 포함되어 있습니다.

많은 종류의 사케에는 사과 향은 에틸 카프로에이트와 바나나 향의 이소아밀 아세테이트에서 나며, 긴조슈가 특히 대표적입니다. 바나나와 사과 외에도 과일향이 나는 사케, 특히 긴조슈에는 다른 과일에는 복숭아, 멜론, 파인애플, 포도, 감귤류 등이 대표적으로 향미 노트로 있습니다.

 

사케의 품종

사케는 2종류로 크게 분리되며, 기본적으로 특명명주(특정명칭주, 특별 지정 사케)와 후츠슈(일반 사케)가 있습니다.

 

후츠슈는 테이블 와인에 해당하며, 사케 생산량의 약57% 이상을 차지하고 있습니다.

특명명주는 양조자의 알코올 첨가 비율 또는 첨가물 함량과 쌀의 도정 정도에 따라 구분되는 고급 술로 8종류가 있습니다.

• 긴조: 특병한 방법인 긴조즈쿠리로 만든 술로, 밥알을 5~10℃의 저온에서 약 30일 이상 천천히 발효 시켜 만든다. 과일향이 나는 것이 특징이다.
• 준마이: 순수한 막걸리로 만들며 증류주를 조금도 첨가하지 않은 사케를 말합니다. 높은 기술로 쌀을 정백하여 사케를 만들었으며 향이 강하며 담백한 맛이 특징입니다.