케첩(Ketchup)의 유래

케첩은 새콤달콤한 맛으로 햄버거, 피자, 핫도그, 감자튀김 등 전 세계적으로 가장 널리 사용되는 조미료 중 하나로 전 세계적으로 사랑받고 있습니다. 원래는 버섯, 굴, 홍합, 달걀 흰자, 포도, 호두 등을 활용한 다양한 토마토 소스 레시피가 있었지만 지금은 흔히 토마토 소스를 지칭하는 데 사용된다.

 

케첩은 토마토, 설탕, 식초로 만들어지며 조미료와 향신료가 들어 있습니다. 향신료와 맛은 다양하지만 일반적으로 양파, 올스파이스, 고수풀, 정향, 커민, 마늘, 겨자가 포함되며 셀러리, 계피, 생강도 포함될 수 있습니다. 미국(60%)과 영국(82%)에서 토마토 케첩 시장의 선두주자는 'Heinz'(하인즈) 케첩입니다. 토마토 소스는 다른 소스나 드레싱의 재료나 베이스로 사용할 수 있습니다.

 

케첩의 유래

케첩이라는 단어는 1682년에 처음 등장했고, 케첩 요리법은 18세기에 영국과 미국의 요리책에 등장하기 시작했습니다.

제임스 마이즈(James Mize)는 1812년에 케첩 요리법을 출판했습니다. 1824년, 토머스 제퍼슨의 사촌인 메리 랜돌프(Mary Randolph)가 쓴 영향력 있는 19세기 요리책인 버지니아 주부(The Virginia Housewife)에 토마토 기반 요리법이 등장했습니다. 토마토 케첩은 농부들이 현지에서 판매했습니다. Jonas Yerkes는 조미료를 병에 담아 판매한 최초의 미국인으로 간주됩니다. 1837년까지 그는 전국에 케첩 조미료를 생산하고 판매했습니다. 이 후 다른 회사들도 곧 뒤따랐습니다.

 

토마토 케첩 시장의 선두주자인 'Heinz'(하인즈)는 1876년에 케첩을 출시했습니다. 미국 요리사들도 19세기에 케첩을 첨가하기 시작했습니다. 1913년 웹스터 사전에서는 "케츠업"을 "버섯, 토마토, 호두 등으로 만든 소스"로 정의했습니다.

 

세기가 지남에 따라 케첩은 미국에서 인기를 얻었습니다. 신선한 토마토로 만들어지기 오래 전부터 토마토 케첩이 인기를 끌었고, 사람들은 고도로 가공된 제품의 일부로 토마토를 먹는 것을 꺼리지 않게 되었으며, 이후 식초와 향신료를 첨가하기 시작했습니다.

 

케첩의 역사

미국에서 버섯 케첩은 주로 토마토가 아닌 버섯으로 만들어지며, 그 역사는 적어도 1770년으로 거슬러 올라가 13개 식민지의 영국 정착민이 만들었습니다. 케첩에는 다양한 변형이 있지만 토마토 기반 케첩은 다른 유형이 나온 지 약 100년이 지나서야 등장했습니다. 엔쵸비로 만든 토마토 케첩이 1817년에 처음 등장했습니다.

 

'Heinz'(하인즈)는 "어머니와 가정의 다른 여성들을 위한 축복된 구제!" 해당 슬로건으로 홍보했으며, 집에서 토마토 케첩을 만드는 것은 시간이 많이 걸리는 과정인 것을 담고 있었다. 산업용 토마토 케첩의 생산과 더 나은 보존의 필요성으로 인해 토마토 케첩의 설탕 함량이 크게 증가하여 오늘날의 전형적인 새콤달콤한 조리법이 탄생했습니다.

호주에서는 19세기 후반이 되어서야 케첩에 처음으로 설탕을 첨가했습니다. 처음에는 설탕이 소량이었지만 지금은 미국 케첩만큼 많은 양을 함유하고 있으며, 초기 요리법에서는 토마토, 소금, 식초의 비율을 다양하게 사용했습니다.

 

현대 케첩은 20세기 초 조미료의 방부제로 벤조산 나트륨을 사용하는 것에 대한 논란에서 유래되었습니다. FDA의 아버지인 Harvey Wiley는 1906년 순수식품의약품법(Pure Food and Drug Act)에 따라 금지된 벤조에이트의 안전성에 의문을 제기했습니다. 반면에 헨리 J. 하인즈(Henry J. Heinz)는 이러한 방부제의 필요성을 없애는 대체 제제를 모색했습니다.

USDA 세균학자인 Catherine Beatting의 1909년 연구에 따르면 인공 방부제를 사용하지 않고도 설탕과 식초의 함량을 높이면 부패를 예방할 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.

 

'Heinz'(하인즈) 이전에는 당시 상업용 토마토 케첩의 맛이 밋밋했는데, 그 이유 중 하나는 펙틴 함량이 낮은 설익은 토마토를 사용했기 때문이었습니다. 현대 케첩보다 식초 함량이 적고 잘 익은 토마토를 절임하면 벤조산염의 필요성이 줄어들지 않고 맛이 손실되지 않습니다.

 

케첩이라는 단어의 어원은 불분명하며 여러 가지 경쟁 이론이 등장하고 있습니다.

 

케첩 어원의 다양한 이론

17세기 후반에 영국에서 영어로 도입되어 1690년 에 '케츠업'으로 인쇄되었고, 1711년에 '케첩'으로 출판되었다.

 

1. 아모이 이론

일반적인 민간어원은 이 단어가 광둥어인 케프주프(가지즙), 문자 그대로 광동어로 '토마토 소스'를 의미하며, 영어에서 유래했다는 것이다. keh(가지)라는 말은 '가지'를 뜻하며, 광둥어로 토마토는 '번 가지'로 문자 그대로 '외래 가지'로 번역된다. 북기의 취안저우 방언, 아모이 방언, 창저우 방언에서 유래했다.여기서 생선이나 조개 장아찌를 의미하며, 학자들 사이에서는 이 말이 중국 남부 푸젠 지방의 북기원에서 유래했다는 설도 있다. Carstairs Douglas의 『아모이 방언 또는 구어의 중국 영어 사전』(1873년)에는 「생선 또는 조개의 소금물」로 정의되고 있는 koe-chiap의 인용이 있다.

 

2. 말레이 이론

케첩은 말레이어 kicap에서 영어로 들어갔을 가능성이 있다. 원래는 '간장'이라는 뜻으로, 그 말 자체는 중국어에서 유래되었다. 말레이어와 비슷한 인도네시아 음식에서 케카푸라는 용어는 발효된 고소한 소스를 가리킨다. 요리로는 주로 두 종류가 알려져 있다. 인도네시아어로 '달콤한 케카푸'로 번역되는 케카푸마니스 (케카푸마니스는 간장에 흑당, 당밀, 마늘, 생강, 아니스, 고수, 월계수 잎을 혼합한 단맛 간장)와 인도네시아어로 '짠내 나는 케카푸'로 번역되는 케카푸카(짠간장), 세번째 유형은 '피시케 캡'을 의미하는 케카피칸은 태국의 남프라와 필리핀의 파티스와 비슷한 생선 소스입니다.

 

3. 유럽-아랍 이론

미국의 인류학자 E.N. 앤더슨은 엘리자베스 데이비드를 믿고 케첩은 '소스 속의 음식'을 뜻하는 프랑스 에스케베체의 동의어라고 주장하고 있습니다. 스페인어와 포르투갈어에는, 요리의 역사가 카렌 헤스가 아라비아의 커비나 식초 절임에서 유래하는 「절임용 소스」로서도 존재한다. 이 용어는 17세기 후반에 케첩과 동시에 처음 증명된 단어인 "caveach"로 영어화되었습니다.